بررسی سینتیک بافت و رنگ حین خشک شدن قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) تحت تأثیر دو روش آماده سازی

افزایش کیفیت مواد غذایی خشک علاوه ¬بر به¬کارگیری روش¬های مختلف آماده¬سازی مستلزم آگاهی از سینتیک تغییرات کیفی حین فرآیند است. در این مطالعه، تأثیر دما (در گستره¬ی ̊c 75-45) و روش¬های آماده¬سازی آنزیم¬بری و سولفیتینگ بر ثابت¬های سرعت تغییرات بافت و رنگ قارچ دکمه¬ای (agaricus bisporus) در حین فرآیند خشک کردن با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، برش¬های mm7 تهیّه و با دو روش "آنزیم¬بری در آب داغ" و "غوطه¬وری در محلول 0/05% (وزنی/وزنی) متابی سولفیت پتاسیم به مدّت 15 دقیقه" آماده¬سازی شدند. از روش عکس¬برداری توسط اسکنر و آزمون نفوذسنجی به¬ترتیب برای اندازه¬گیری رنگ و بافت استفاده شد. تغییرات شاخص¬های رنگ (a*، کروما، اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن) به خوبی بر یک مدل سینتیکی مرتبه صفر برازش شد. برای توصیف تغییرات بافت در طول فرآیند خشک کردن از شاخص سفتی استفاده و تغییرات آن بر یک مدل سینتیکی مرتبه یک برازش گردید. وابستگی دمایی سرعت تغییرات کیفی با استفاده از رابطه¬ی آرنیوس بررسی شد. با در نظر گرفتن فاکتور دما از نوع سخت تغییر پذیر و روش آماده¬سازی از نوع تصادفی بر پایه¬ی طرح تصادفی محدود شده، تجزیه و تحلیل داده¬ها با استفاده از نرم¬افزار sas انجام شد. نتایج آنالیز آماری اثر معنادار دما و روش آماده¬سازی را بر پارامترهای سینتیکی در تمامی شاخص¬های مطالعه شده نشان داد. در تمامی دماها، آنزیم¬بری سرعت تغییرات شاخص¬های رنگی را افزایش و غوطه¬وری در متابی سولفیت پتاسیم سرعت تغییرات a* و b* را به ترتیب کاهش و افزایش داد. تأثیر متابی سولفیت پتاسیم بر سرعت تغییرات اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن وابسته به دما بود. هر دو روش آماده¬سازی سرعت سفت شدن بافت را افزایش دادند اگرچه این تغییر در نمونه¬های آنزیم¬بری شده شدیدتر از نمونه¬های تیمار شده با متابی سولفیت پتاسیم بود.